Информационная служба ст.Новопокровской
Соусы, Пассеровка.
 |
Соусы |
||
| 1. О соусах | 7. Соусы на рыбном бульоне | ||
| Горячие соусы | 8. Соусы на грибном бульоне | ||
| 2. Бульоны для соуса | 9. Сметанные соусы | ||
| 3. Пассеровка | 10. Молочные соусы | ||
| Соусы на мясном бульоне | 11. Яично-масляные соусы | ||
| 4. Красные соусы | |||
| 5. Белый соус | Холодные соусы | ||
| 6. Томатный соус | 12. Холодные соусы | ||
| 13. Готовый соус майонез | |||
Пассеровка. Пшеничная мука пассеруется с жиром или без жира. При пассеровке мука приобретает приятный вкус и запах жареного ореха. Пассеровать муку, для красной пассеровки, рекомендуется в нелужёной посуде.
Красная пассеровка используется при изготовлении соусов красного цвета на мясном бульоне. Эту пассеровку приготовляют с жиром или без жира.
При приготовлении без жира, муку насыпают на сухую сковороду и помешивают веселкой, обжаривают на плите до образования желтоватого или коричневого цвета.
Если пассеровку готовят на жире (сливочном маргарине), то его нагревают до полного испарения влаги, затем насыпают муку и обжаривают до образования желтоватого или коричневого цвета.
Белая пассеровка используется при изготовлении соусов белого цвета, на мясном, рыбном или грибном бульонах. Белую пассеровку также используют при изготовлении молочных и сметанных соусов. Эту пассеровку приготавливают, как и красную пассеровку.
Пассеровка кореньев и лука. Морковь, пастернак, петрушку, сельдерей и репчатый лук для соусов нарезают кубиками или соломкой. После окончания варки, овощи протирают через сито.
Нарезанные овощи и лук для большинства соусов пассеруют с жиром, пока они ни станут слегка мягкими, но не подрумянятся.
При приготовлении молочного и сметанного соусов, пассеровать лук рекомендуется на свежем сливочном или топлёном масле. Для красных мясных соусов можно пользоваться сливочным маргарином.
Для многих рыбных и некоторых мясных блюд, лук и коренья для соусов пассеруют на подсолнечном, оливковом или хлопковом масле.
На пассеровку 1кг сырых овощей требуется 120-150г жира.
Пассеровка томата-пюре. Томат-пюре, предназначенный для приготовления соуса, пассеруют с добавлением 5-10% жира к массе томата. На сковороде растапливают масло сливочное, топлёное или сливочный маргарин, добавляют протёртый через сито томат-пюре и пассеруют 30-40минут.
стр.: 1 . . 2 . . 3 . . 4 . . 5 . . 6 . . 7 . . 8 . . 9 . . 10 . . 11 . . 12 . . 13
