Информационная служба ст.Новопокровской

 

Соусы

Соусы
1. О соусах 7. Соусы на рыбном бульоне
Горячие соусы 8. Соусы на грибном бульоне
2. Бульоны для соуса 9. Сметанные соусы
3. Пассеровка 10. Молочные соусы
Соусы на мясном бульоне 11. Яично-масляные соусы
  4. Красные соусы  
  5. Белый соус Холодные соусы
  6. Томатный соус 12. Холодные соусы
  13. Готовый соус майонез

   Соусы дают возможность приготовить из одних и тех же продуктов блюда, различные по вкусу и виду. Соусы, в состав которых входят жиры и яйца, превышают калорийность кулинарных изделий.
   Правильный подбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от него во многом зависит вкус, внешний вид и питательность пищи.
   Применяя различные соусы и специи, основному продукту блюда придаётся тот или иной вкус и аромат, при этом сохраняются или ослабляются природные вкусовые свойства продуктов, сочетая их то с острыми соусами, то с пресными или жирными соусами.
   Соус сухарный и яично-масляный подают к спарже, цветной капусте. Соус паровой, мясной белый с голландским соусом, подают к курице.
   Многие овощи готовятся с молочными соусами, которые повышают вкус и питательность пищи.
   Соусы на рыбном бульоне предназначены для рыбных блюд, соусы на мясном бульоне -  для мясных блюд. Мясные соусы подают к некоторым рыбным и овощным блюдам.
   Вместо соуса, натуральные мясные изделия, можно поливать мясным соком или сливочным маслом.
   Соусы подразделяются на горячие и холодные.
   В качестве основы для соусов используют обыкновенные или сильно концентрированные бульоны (фюме), а также растительное масло (оливковое, подсолнечное, хлопковое).
   В состав большинства горячих соусов входит пассированная мука, которая придаёт соусу соответствующую консистенцию. Без муки приготавливают мало соусов, основой этих соусов является растительное или сливочное масло.
   Для придания соусам различного вкуса, в них добавляют томат-пюре, лук, грибы, каперсы, уксус, виноградное вино и другие.
   Из ароматических продуктов, в соусы добавляют чёрный и душистый перец, свежий и сушёный сладкий стручковый перец, лавровый лист, чеснок, петрушку и другие продукты.
   Уксус для соусов лучше использовать винный или фруктовый. Кроме уксуса, в качестве приправ могут быть использованы лимон, лимонная кислота, рассол солёных огурцов, помидоров, мочёных яблок и другие продукты, обладающие кислым вкусом – щавель, кислица, ревень, барбарис; их можно добавлять в соус в виде пюре, сока или отвара.

Хранение соусов
Горячие соусы до подачи хранят на водяной бане (марлите) в посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время хранения не образовалась плёнка, соус нужно периодически размешивать или на поверхность соуса класть кусочки сливочного масла.
   Соусы на мясном бульоне, рыбном и грибном бульонах, можно хранить в горячем виде на водяной бане не более 4-х часов при температуре не выше 85 градусов. Вкус охлаждённых, а затем разогретых соусов лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов.
   Яично-масляные соусы из-за нестойкости, можно хранить не более 1.5часов при температуре не выше 65градусов.

стр.: 1 . . 2 . . 3 . . 4 . . 5 . . 6 . . 7 . . 8 . . 9 . . 10 . . 11 . . 12 . . 13