Информационная служба ст.Новопокровской

 

Сметанные соусы

1. О соусах 7. Соусы на рыбном бульоне
Горячие соусы 8. Соусы на грибном бульоне
2. Бульоны для соуса 9. Сметанные соусы
3. Пассеровка 10. Молочные соусы
Соусы на мясном бульоне 11. Яично-масляные соусы
  4. Красные соусы  
  5. Белый соус Холодные соусы
  6. Томатный соус 12. Холодные соусы
  13. Готовый соус майонез

Сметанные соусы.
Основные сметанные соусы приготовляют натуральными, то есть из сметаны с белой пассировкой или из сметаны с добавлением белого соуса.

Сметанный соус.
Ингредиенты: сметана 200г, мука 10г, масло сливочное 10г, молотый перец на кончике ножа, соль по вкусу.
В сметану, нагретую до кипения, добавить белую пассировку (без жира), тщательно размешать, добавить соль и молотый перец, процедить.
Этот соус подаётся к мясным, овощным, рыбным блюдам и горячим закускам. Сметанный соус используется при изготовлении сметанных соусов с различными добавками.

Сметанный соус с луком и томатом.
Ингредиенты: сметанный соус 250г, лук репчатый 100г, масло сливочное 15г, томат-пюре 35г, соль по вкусу.
Измельчить репчатый лук, поджарить на масле до полуготовности, добавить томат-пюре, соль и ещё прокипятить 5-7минут. Затем смесь соединить со сметанным соусом и варить при слабом кипении 10-15минут.
Этот соус подаётся к тефтелям, голубцам, фаршированной капусте и другим блюдам.

Сметанный соус с хреном.
Корень хрена с морозилки натереть на тёрке и слегка обжарить на масле, чтобы цвет не изменился, добавить перец горошком, лавровый лист, влить уксус и прокипятить. После этого смесь соединить со сметанным горячим соусом, посолить и варить 5-7минут.
Этот соус подаётся к варёному мясу, солонине, языку, а также используется при запекании мяса.

Сметанный соус на белом соусе.
Ингредиенты: белый бульон 400мл, мука 25г, масло сливочное 25г, сметана 125г, перец молотый на кончике ножа, соль по вкусу.
В белый соус, приготовленный на мясном или рыбном бульоне, влить сметану, добавить соль, перец, прокипятить и процедить.
Этот соус подаётся к мясным, овощным и рыбным блюдам, используется для изготовления производных соусов.

Сметанный соус с паприкой.
Ингредиенты: сметанный соус 450г, томат-пюре 50г, масло сливочное 25г, паприка 5г.
В сметанный соус положить пассированный томат-пюре, добавить соль, паприку и кипятить 5-7минут. После окончания варки соус процедить.
Этот соус используется при изготовлении говядины, баранины, телятины и домашней птицы.

 


стр.: 1 . . 2 . . 3 . . 4 . . 5 . . 6 . . 7 . . 8 . . 9 . . 10 . . 11 . . 12 . . 13