Информационная служба ст.Новопокровской
Рыбные соусы
 |
Соусы |
||
| 1. О соусах | 7. Соусы на рыбном бульоне | ||
| Горячие соусы | 8. Соусы на грибном бульоне | ||
| 2. Бульоны для соуса | 9. Сметанные соусы | ||
| 3. Пассеровка | 10. Молочные соусы | ||
| Соусы на мясном бульоне | 11. Яично-масляные соусы | ||
| 4. Красные соусы | |||
| 5. Белый соус | Холодные соусы | ||
| 6. Томатный соус | 12. Холодные соусы | ||
| 13. Готовый соус майонез | |||
Рыбные соусы
Белый соус приготовляется для производных рыбных соусов. Для этого горячую белую пассировку, приготовленную на сливочном масле, развести горячим рыбным бульоном и варить 40-45минут. Готовый соус посолить, процедить.
Ингредиенты: рыбный бульон 350мл, мука 17г, масло сливочное 15г, соль по вкусу.
Соус рассол.
Ингредиенты: белый соус 210г, огуречный рассол 25мл, вино виноградное белое 15мл, масло сливочное 25г, молотый перец на кончике ножа, соль по вкусу.
В белый рыбный соус в конце варки добавить белое виноградное вино, прокипячённый и процеженный огуречный рассол, кипятить 7-10минут. Готовый соус заправить солью, молотым перцем, сливочным маслом и процедить.
Этот соус подаётся к припущенной или варёной рыбе.
Томатный соус с вином.
Ингредиенты: томатный соус 210г, вино 25мл, масло сливочное 25г, соль по вкусу.
В горячий томатный соус добавить белое сухое виноградное вино. Затем нагреть соус до кипения и заправить сливочным маслом.
Этот соус подаётся к варёной или жареной рыбе: судаку фри, биточкам, котлетам, тефтелям из рыбной котлетной массы.
Томатный соус с грибами.
Ингредиенты: томатный соус 220г, грибы 40г, лук репчатый 40г, масло подсолнечное 10г, чеснок 1-2зубка, соль по вкусу.
Мелко нарезать лук и обжарить до зарумянивания на растительном масле. Затем обжаренный лук и нарезанные тонкими полосками шампиньоны или белые свежие грибы соединить с томатным соусом и варить 10-15минут, после чего в соус добавить истолчённый чеснок и соль.
Этот соус подаётся к варёной и запеченной рыбе.
Паровой соус.
Ингредиенты: белый соус 450г, масло сливочное 65г, молотый перец и лимонная кислота на кончике ножа, соль по вкусу.
В белый рыбный соус положить сливочное масло небольшими кусочками и вымешивать, пока масло не соединиться с соусом. Затем соус заправить лимонным соком или лимонной кислотой, перцем, солью и процедить.
Для улучшения вкуса в соус при варке добавить сок от шампиньонов (25мл) или вскипяченное виноградное белое вино (50мл).
Этот соус подаётся к припущенной и варёной рыбе.
стр.: 1 . . 2 . . 3 . . 4 . . 5 . . 6 . . 7 . . 8 . . 9 . . 10 . . 11 . . 12 . . 13
