Супы-пюре, суп-крем
Супы-пюре, суп-крем
 |
|||
Супы-пюре
Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, домашней птицы и дичи, телятины, печёнки, а также из рыбы и раков.
Продукты варят или припускают до готовности, затем протирают и в виде пюре вводят в бульон, отвар или соус. Продукты, легко поддающиеся измельчению (щавель, шпинат), протирают через сито. Трудно измельчаемые продукты сначала пропускают через мясорубку, а затем протирают.
Супы-пюре можно приготовить на мясном или курином бульоне, бульоне из мясных кубиков, отварах, получаемых при варке круп и овощей, а также на цельном или разведённом равным количеством воды молоке.
Чтобы частицы протёртых продуктов не оседали на дно и распределялись в бульоне равномерно, а также для получения необходимой консистенции супы-пюре (кроме супов, приготовляемых из круп) соединяют с белым соусом. Сухая пассеровка даёт возможность вводить в суп сливочное масло, не подвергая его воздействию высокой температуры. При изготовлении супов с протёртыми крупяными продуктами масло также не подвергают предварительной тепловой обработке.
Если на молоке приготовляют супы-пюре из овощей, содержащих значительное количество кислоты, например помидоров, белый соус готовят несколько иначе: пассерованную муку сначала разводят горячим молоком, а затем уже добавляют бульон и протёртые овощи и продолжают варку. Такой способ предохраняет молоко от свёртывания.
Для придания супам-пюре большей эластичности и для улучшения вкуса, их заправляют кусочками сливочного масла, горячим молоком или сливками, а также смесью из молока и яичных желтков.
Для приготовления яично-молочной смеси, сырые яичные желтки размешивают и, помешивая, постепенно прибавляют горячее молоко, после чего проваривают смесь на слабом огне (не доведя до кипения) или на водяной бане, чтобы смесь не загустела. Затем её процеживают и вливают в суп.
Суп-пюре, приготовленный на молоке, называется суп-крем.
В качестве основной жидкости суп-крем служит молоко (200мл), отвар или бульон (150мл). Вместо смеси из яичных желтков и молока заправляют такой суп кипячёными сливками (50г).
Остальные продукты для суп-крем берутся те же и в том же количестве, что и для супов-пюре приготовленных на бульонах, отварах или воде.
Готовый суп-пюре должен представлять собой однородную массу без комков заварившейся муки и кусочков не протёртых продуктов. Рекомендуется после варки процедить суп через сито.
Чтобы у супа-пюре была необходимая густота, его можно заправить размоченным в бульоне мякишем белого хлеба, протёртым через густое сито.
Цвет супа-пюре должен быть белым или соответствовать цвету продуктов, из которых он приготовлен. Вкус супа-пюре нежный, с хорошо выраженным ароматом введённых в него основных продуктов.
После заправки супа-пюре нельзя нагревать его до температуры, близкой к кипению, так как при этом разрушается эмульсия, образующаяся при заправке супов сливочным маслом, и оно выделяется на поверхность.
Нельзя нагревать смеси, в состав которых введён сырой яичный желток (суп, соус, молоко и др.) так как содержащиеся в желтке белки свернутся и от этого смесь станет неоднородной.
При подаче в суп-пюре кладут немного гарнира, если суп из цветной капусты – отваренную отдельно и разделённую на мелкие кочешки капусту. В суп-пюре из разных овощей – кладут овощи, нарезанные мелкими кубиками или соломкой. В суп-пюре из дичи, кладут нарезанное короткой соломкой филе дичи и т.д.
К супам-пюре подают отдельно подсушенные гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками, а также пирожки. Если необходимо, суп-пюре до подачи хранят на водяной бане.
Рецепты
Суп-пюре из моркови с гренками.(рецепт)
Ингредиенты: морковь 125г, рис 35г, масло сливочное 15г, молоко 80мл, яйца (желтки) пятая часть 1 штуки, сахар 2г, гренки 20г, соль по вкусу.
Морковь нарезать ломтиками, заправить её солью, сахаром и слегка спассеровать на сливочном масле, залить бульоном или отваром, добавить промытый рис и варить при слабом кипении до готовности. Массу протереть, вновь довести до кипения, развести бульоном до необходимой консистенции и заправить маслом и смесью из яичных желтков и молока.
К супу отдельно подать подсушенные гренки из пшеничного хлеба.
Этот суп можно приготовить также на молоке (суп-крем) и в качестве гарнира положить в него сначала пассерованную, а затем проваренную морковь, нарезанную кубиками.
Суп-пюре из свёклы.(рецепт)
Ингредиенты: свёкла 200г, лук порей 20г, мука 10г, масло сливочное 15г, сметана или сливки 25г, уксус 5мл, гренки 20г, соль по вкусу.
Сырую свёклу очистить, натереть на тёрке и тушить с добавлением бульона и масла до мягкости (чтобы цвет свёкла не потеряла, можно добавить уксус). Лук порей мелко нашинковать и спассеровать на масле. Положить в бульон тушёную свёклу, пассерованный лук порей, довести до кипения, заправить белым соусом и варить при слабом кипении, прибавить бульон так, чтобы консистенция массы соответствовала супу-пюре, и заправить сметаной или сливками. Отдельно подать гренки.
Суп-пюре из лука и томата.(рецепт)
Ингредиенты: лук репчатый 40г, томат-паста 25г, мука 15г, масло сливочное 15г, помидоры 50г или рис 10г, сливки 55г, соль по вкусу.
Лук репчатый спассеровать на масле, добавить томатную пасту или томат-пюре и всё вместе пассеровать в течение нескольких минут, затем соединить с белым соусом и варить 15-20минут при слабом кипении. По окончании варки массу протереть через сито, вновь довести до кипения, добавляя бульон до необходимой консистенции. Суп заправить маслом и сливками.
В тарелку с супом положить свежие помидоры без кожицы и семян, нарезанные маленькими кусочками и припущенные с маслом, или отварной рис.
Суп-пюре из помидоров и яблок.(рецепт)
Ингредиенты: морковь 20г, лук репчатый 10г, помидоры красные 50г, яблоки 50г, мука 15г, рис 20г, масло сливочное 15г, паприка 0.5г, соль по вкусу.
Морковь и лук нарезать ломтиками и слегка спассеровать на масле, добавить муку, смешанную с паприкой, и ещё пассеровать 1-2 минуты. Затем присоединить горячий мясной бульон, довести до кипения, добавить помидоры, свежие яблоки, очищенные от кожицы и семян, нарезанные ломтиками, и варить 20-30минут. массу протереть через сито, вновь довести до кипения и заправить солью. Отдельно в подсоленной воде отварить рис.
К супу подать отдельно отваренный рис.
Суп-пюре из стручков фасоли.(рецепт)
Ингредиенты: фасоль (стручки) 100г, мука 20г, масло сливочное 20г, молоко 80мл, яйца (желтки) четвёртая часть 1штуки, соль по вкусу.
Стручки фасоли промыть, отрезать концы с обеих сторон, нарезать на ромбики, отварить отдельно пятую часть нормы. Остальные стручки пропустить через мясорубку. Одновременно подсушить муку, соединить её с бульоном, в полученный белый соус положить стручки и варить 15-20минут
По окончании варки суп протереть через сито, довести до кипения, развести бульоном до необходимой консистенции, заправить смесью из яичных желтков и молока, кусочками сливочного масла и размешать до образования однородной массы.
Этот суп можно приготовить на молоке (суп-крем).
Суп-пюре из каштанов.(рецепт)
Ингредиенты: каштаны 150г, сельдерей 25г, мука 10г, масло сливочное 10г, молоко 100мл, яйца (желтки) четвёртая часть 1 штуки, гренки 20г, соль по вкусу.
Очистить от кожуры и кожицы каштаны, смешать их с нарезанным сельдереем, залить бульоном и тушить в посуде с закрытой крышкой до размягчения (около 0.5 часа). Протереть каштаны через сито, соединить с процеженным белым соусом, довести до кипения, заправить солью, смесью яичных желтков и молока, кусочками сливочного масла и размешать до образования однородной массы.
В тарелку с супом положить гренки или подать отдельно.
Суп-пюре из консервированных крабов.(рецепт)
Ингредиенты: консервированные крабы 50г, масло сливочное 15г, мука 20г, морковь 15г, петрушка 15г, лук 10г, помидоры 45г, томатная паста 10г, вино белое сухое 15мл, молоко 100мл или сливки 80г, яйца (желтки) шестая часть 1штуки, соль по вкусу.
Морковь, петрушку и лук тонко нарезать, спассеровать с маслом на сковороде. К овощам добавить сухое белое вино, кусочки крабов вместе с соком, томатную пасту, помидоры без семян и кожицы, припущенные с маслом. Кусочки крабов (пятая часть нормы) оставить для гарнира. Всё это варить 10 минут в посуде с закрытой крышкой, а затем протереть через сито.
Полученное пюре соединить с белым соусом и варить 5минут, добавляя бульон до нужной консистенции. Заправить суп маслом и смесью из яичных желтков и молока или сливок. При подаче в тарелку с супом положить кусочки крабов.
